不同品種大豆分離蛋白體外消化產物的結構特性
作者：江連洲; 胡繼瑩; 張瀟元; 張菀坤; 李楊; 齊寶坤; 劉爽; 潘悅; 米思; 董苗苗; 王中江 東北農業大學食品學院; 哈爾濱150030
摘要：以我國5種大豆分離蛋白(SPI)為基礎原料,運用多種蛋白分析檢測手段,研究這5種大豆分離蛋白結構對體外模擬消化特性的影響。結果表明:大豆分離蛋白及消化產物的紅外光譜、拉曼光譜分析二級結構元素含量變化規律基本一致,α-螺旋結構、β-折疊結構與DH呈現一定相關性。5種大豆分離蛋白樣品及其消化產物的酪氨酸殘基趨向于“暴露式”,隨著消化時間的延長,λmax整體上增大,拉曼色氨酸側鏈歸屬譜帶強度隨消化時間的延長逐漸降低,表明色氨酸殘基趨向于親水性微環境。5種大豆分離蛋白經連續5h的體外模擬消化試驗,水解度DH隨著消化時間的延長而增加,當消化時間超過1h后,DH的增加速度減慢,而在相同條件下不同樣品DH存在差異性。
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中國食品學報雜志
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