摘要：采用酵母振蕩發酵的方法,對小麥麩皮進行改性。研究酵母發酵后小麥麩皮中可溶性膳食纖維等物質的變化,并以增加麩皮中可溶性膳食纖維含量為目標對麩皮發酵進行工藝優化。單因素試驗表明:當發酵料液比為1∶10(g/mL)、發酵溫度為30℃、發酵時間為24 h時,麩皮中可溶性膳食纖維含量最大。在此基礎上設計響應面試驗,研究發酵溫度、發酵時間、料液比3種因素的交互作用及其對麩皮中可溶性膳食纖維含量的影響。結果表明,3種因素對麩皮中可溶性膳食纖維含量的影響具有明顯的交互作用,小麥麩皮發酵的最佳工藝為發酵溫度:29℃、發酵時間:25 h、料液比1∶12(g/mL),該條件下可溶性膳食纖維的含量為20.21%。同時對發酵前后小麥麩皮的組成結構進行對比,發現發酵后的小麥麩皮中蛋白質、灰分含量上升,淀粉、油脂的含量降低。發酵后小麥麩皮的持水性和溶脹性均顯著提高。