摘要：以油茶籽油為研究對象,采用熱風、紅外輻射和微波輻射3種方式進行干燥,通過測定油茶籽油中美拉德反應產物丙酮醛、乙二醛、3-脫氧奧蘇糖含量等指標的變化情況,考察不同干燥方式對油茶籽油美拉德反應產物抗氧化性的影響。結果表明:隨加熱時間的延長,美拉德反應產物丙酮醛、3-脫氧奧蘇糖的生成量逐漸增多;經過最高強度(150℃紅外輻射和熱風加熱120 min以及高火力微波輻射加熱20 min)干燥處理后,3種干燥方式中丙酮醛含量依次為紅外輻射>微波輻射>熱風,3-脫氧奧蘇糖含量依次為紅外輻射>微波輻射>熱風,3種干燥方式中乙二醛含量均約為7.0μg/g。美拉德反應產物的抗氧化活性測定結果表明,油茶籽油中的丙酮醛和3-脫氧奧蘇糖均具有抗氧化活性,且3種干燥方式1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率由高到低依次為紅外輻射>微波輻射>熱風。研究結果為探究油茶籽油中美拉德反應產物的抗氧化機理以及優化油茶籽加工工藝提供了理論參考。