摘要：研究玉米肽酶解、玉米肽螯合硒元素的工藝以及玉米肽螯合硒元素的保肝作用。通過單因素、正交試驗法考察優化玉米肽的酶解工藝,響應面法優化玉米肽螯合硒元素的制備工藝,并通過四氯化碳肝損傷的小鼠模型考察玉米肽螯合前后對肝臟的保護作用。當玉米蛋白質量分數為10%,在適宜的條件下加入3%菠蘿蛋白酶酶解再加入2%胰蛋白酶酶解,最佳酶解條件下玉米蛋白的水解度為38.15%。在80℃,pH8.05和玉米肽與硒摩爾比為2:1的條件下螯合1.5h,玉米肽與硒元素螯合率最高(49.08%)。在保肝作用研究中,當玉米肽螯合硒元素的使用劑量為200mg/kg時,保肝作用顯著。