添加紫薯粉對強筋小麥粉品質特性及面包加工品質的影響
作者：郭家寶; 劉彥軍; 高振賢; 張國叢; 彭義峰; 單子龍; 韓然; 班進福 石家莊市農林科學研究院//河北省小麥工程技術研究中心; 河北石家莊050041
摘要：以優質強筋小麥品種藁優2018和紫薯粉為材料,進行了紫薯粉對小麥粉面團流變學特性及淀粉糊化特性影響的研究,并進行了面包實驗室制作和面包質構測定。結果表明:紫薯粉對優質強筋小麥藁優2018小麥粉粉質特性、拉伸特性及淀粉糊化特性影響顯著。添加紫薯粉后,隨著添加量的増加,強筋小麥粉的吸水率和弱化度增大,穩定時間和粉質質量指數逐漸減小,從粉質特性總體來看,紫薯粉降低了面團的耐攪拌能力。拉伸能量和拉伸度先增大后減小,拉伸阻力和最大拉伸阻力先減小后增大再減小;峰值黏度、低谷黏度、最終黏度和峰值時間先增大后減小,衰減度先增大后減小再增大,淀粉回生值逐漸減小。紫薯粉對強筋小麥面包加工品質影響顯著,結合面包質構特性和雜糧添加量最大化的目標,表明利用藁優2018優質強筋粉制作紫薯雜糧面包時,紫薯最佳添加比例為8%。
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糧食與飼料工業雜志
糧食與飼料工業雜志， 雙月刊，本刊重視學術導向，堅持科學性、學術性、先進性、創新性，刊載內容涉及的欄目：博采、糧食流通及倉儲、糧油深加工及食品、檢測分析、飼料及飼養試驗、碾米工業、糧食質量安全、飼料添加劑、飼料加工、飼料資源開發及利用、飼料安全及品質控制、專論、制粉工業等。于1972年經新聞總署批準的正規刊物。
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