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摘要:以小麥為原料生產的面制品是我國居民主要的日常主食之一,其中所含的植物蛋白也是日常膳食中蛋白質的主要來源。小麥蛋白是面團的主要結構組分,對面團特性具有重要影響。對小麥粉中蛋白質組分、和面與發酵過程中面團蛋白質的結構和組成變化,以及添加非小麥蛋白后面團性能的變化及其對面制品的品質影響進行了歸納總結,以期為面制品的品質改良和開發提供理論參考。
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糧食加工雜志, 雙月刊,本刊重視學術導向,堅持科學性、學術性、先進性、創新性,刊載內容涉及的欄目:信息薈萃、小麥加工、倉儲與物流、研究與開發、稻米加工、糧食加工設備、糧食經濟論壇、糧食深加工及食品、玉米及小雜糧加工、檢測分析與儀器、檢測等。于1976年經新聞總署批準的正規刊物。
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