即食菲律賓蛤仔休閑食品加工工藝研究
作者：葉琳弘; 蔡水淋; 吳靖娜; 蘇永昌; 陳慧斌; 劉智禹 福建省水產研究所; 福建省海洋生物增養殖與高值化利用重點實驗室; 福建廈門361013; 福建省海洋生物資源開發利用協同創新中心; 福建廈門361013; 廈門海洋職業技術學院; 福建廈門361102
摘要：為研究即食菲律賓蛤仔休閑食品加工工藝,本文探討了不同脫腥、腌漬、護色及干燥工藝對蛤制品口感風味、水分含量及產品質構特性的影響,采用單因素和正交優化組合試驗確定了菲律賓蛤仔休閑食品的最佳工藝條件。其中,脫腥工藝參數：2.0%茉莉花＋2.0%姜汁,時間80 min;腌漬工藝參數：食鹽5%、味精2.0%、白砂糖8%,時間4 h;護色工藝參數：D-異抗壞血酸鈉0.10%,時間1 h;干燥工藝參數：溫度75℃,時間3 h。在該工藝條件下生產的即食菲律賓蛤仔制品,風味獨特,口感極佳。
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福建水產雜志
福建水產雜志， 雙月刊，本刊重視學術導向，堅持科學性、學術性、先進性、創新性，刊載內容涉及的欄目：資源與環境、養殖技術、病害防治、水產加工等。于1979年經新聞總署批準的正規刊物。
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