摘要：目的研究綠色、環保、安全的鮮切果蔬保鮮方法,以延緩鮮切紫玉淮山的褐變進程。方法以β-環糊精為壁材,牛至精油為芯材,蔗糖脂肪酸酯為乳化劑,利用分子包埋法制備β-環糊精-牛至精油微膠囊;以褐變度為評價指標,通過實驗確定抗褐變效果最佳的檸檬酸和海藻酸鈉濃度;通過將微膠囊、檸檬酸和海藻酸鈉共混制備可食微膠囊涂層,探究可食β-環糊精-牛至精油微膠囊涂層對鮮切紫玉淮山的抗褐變效果。結果β-環糊精-牛至精油微膠囊的表面呈褶皺和堆疊狀,且微膠囊形態飽滿、大小均勻,粒徑大約在40~50μm之間;通過實驗確定抗褐變效果最佳的檸檬酸和海藻酸鈉的質量分數分別為0.8%和1.5%;通過掃描電子顯微鏡觀察可知,可食涂層已成功附著在鮮切紫玉淮山表面,且可食涂層較為平整。結論在24 h的貯藏期內,β-環糊精-牛至精油微膠囊涂層能明顯減緩鮮切紫玉淮山的褐變進程。