摘要：選用炒制、烘制工藝分別對同品種香榧種子進行加工,加工后的香榧連同原料樣品采用氣質聯用(GC-MS)分析其脂肪酸組成的差異;利用頂空固相微萃取技術(HS-SPME)分別提取原料香榧、炒制香榧和烘制香榧香氣物質,然后利用氣質聯用(GC-MS)技術,結合質譜圖和保留指數進行香氣組分定性分析,同時,結合峰面積進行定量分析。結果表明,細榧種仁中主要含有11種脂肪酸,其中不飽和脂肪酸含量高達83.81%,含量較高的為亞油酸(35.82%)、油酸(30.37%)和順-5,11,14-二十碳三烯酸(11.88%)。不同加工工藝對香榧種仁脂肪酸組成影響不顯著。對原料香榧及其烘制、炒制產品香氣成分進行分析,分別獲得47種、61種和62種香氣物質,其中醛類和萜烯類含量分別占其總香氣成分的79.19%、88.9%和64.81%。對比3種香榧樣品香氣成分構成可知,不同加工工藝對香榧種仁香氣成分影響較大。烘制和炒制都能使香榧具有特征性的醛類、萜烯類、酮類等香味物質,而且炒制香榧中香味物質含量高于烘制香榧。