摘要：為闡明麥麩粒度影響全麥產品品質的內在機理,將不同粒度的麥麩(粗麥麩、細麥麩和超微麥麩)以20%的添加量添加于低筋和中筋面粉中。利用Mixolab測定面團的流變學特性,采用低場核磁(LF-NMR)分析面團中水分的存在狀態,運用傅里葉紅外(FT-IR)分析面筋蛋白二級結構和掃描電鏡(SEM)觀察面團面筋網絡微觀結構。結果表明,與粗麥麩和細麥麩相比,添加超微麥麩后,面團的吸水率、峰值黏度和淀粉熱凝膠穩定性顯著增加,面團形成時間減少;隨著麥麩粒徑的減小,面團T2弛豫時間顯著縮短,自由水含量逐漸降低;減小麥麩粒徑,蛋白質二級結構中α-螺旋和β-折疊含量上升,β-轉角和無規則卷曲含量下降;面團微觀結構觀察顯示,隨著麥麩粒徑的減小,面筋網絡的連續性和致密性得到改善。